Eco-Viajes

Palermo (Tapia de Casariego, Asturias)

En el centro de la villa de Tapia de Casariego, este tranquilo local apuesta por una cocina de temporada basada en el recetario tradicional: contundente, imaginativa y deliciosa. Alfonso Santiago, su chef, responde a las preguntas de Eco-Viajes.com

Bacalao con patatas pochadas, pimientos asados y huevo
Bacalao con patatas pochadas, pimientos asados y huevo
La familia Santiago, con el patriarca Pepe (ya fallecido) a la cabeza, es probablemente la estirpe culinaria que más renombre le viene dando desde hace décadas a los fogones del Occidente de Asturias. El más joven de los hermanos Santiago, Alfonso, todavía en la treintena, comenzó a hacer sus primeros pinitos como ayudante de cocina junto con su hermano mayor, José Antonio Santiago, en el Sotanillo de Navia, y continuó su aprendizaje con otra breve estancia en el Restaurante Peñarronda, el establecimiento ovetense de Valentín Masip, en aquel entonces dirigido por Ángel Santiago, su otro hermano. 
 
De ahí saltó a sala en el restaurante Palermo, donde estuvo 10 años, a galope por las mañanas en cocina y durante el servicio de comidas en el comedor. En el año 1993, a partir de la jubilación de Pepe, su padre,  Alfonso Santiago se  hizo cargo de la cocina y dirección del restaurante, renovando poco a poco la propuesta culinaria del Palermo hasta convertirlo, a día de hoy, en una de las referencias obligadas de las mesas asturianas. Alfonso Santiago ha realizado stages temporales de cocina en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte,  Guggenheim de Bilbao, y Andra Mari, de Galdácano.
 
La renovada carta de otoño-invierno nos presenta algunas de sus últimas creaciones mientras Alfonso Santiago, en el refugio de su despacho, responde a las preguntas de Eco-Viajes.com: Ensalada entre Costras, Ventresca, Chantarela, Pasas y Granada, Bombón de Huevo, Patata, Chorizo y Bacon, Salteado de Mollejitas con Hongos, Langostinos, Trigueros y jugo al Vinagre de Jerez, Merluza de Celeiro en Escabeche  de Sidra, Pixín Asado, con Pulpo, Berberechos, Zamburiñas  y Pencas de Acelga, Steak de Vaca al Romero, Berenjena Escalibada,  Terrina de Patata y Bacon y, de postre, Soufflé de Castañas y Caldo de Avellanas Tostadas.
 
Alfonso: entrantes, carnes, pescados, postres ¿dónde está el fuerte de Palermo?
En nuestro establecimiento se elabora una cocina sencilla, sin artificios, con presencia destacada de pescados y mariscos.
 
¿Sencillez o sofisticación en los platos?¿Cuál es tu apuesta personal?
Nuestro deseo es la realización de recetas o platos tradicionales, con un nuevo aire de presentación, aligerando en lo posible la preparación, destacando la frescura y calidad de las materias primas. Del mismo modo los pucheros y platos de cuchara se convierten en uno de los pilares más sólidos de ésta casa.
 
¿De dónde procede la materia prima que se trabaja en el Palermo?
Se trabaja una carta de producto estacional, la mayoría de sus ingredientes, y materias primas proceden del entorno del establecimiento, aunque en ocasiones se tengan que buscar fuera o se seleccione alguna exquisitez dentro de la península (Atún Toro, Gamba roja, Navajas, Cabrito IGP, etc).
 
¿Qué aporta, en su opinión, una propuesta de esta exigencia en la oferta culinaria del Occidente astur? 
Una carta como la que ofrece Palermo en cualquier estación, aporta una visión quizás más renovada, variada  y actual de lo que es la cocina de hoy en un restaurante de vanguardia dentro del Principado, para un público extremadamente conservador  y exigente, como es el del Occidente de Asturias y la Mariña Lucense. 
 
Jornadas gastronómicas ¿para qué sirven? 
Las Jornadas y Quincenas Gastronómicas además de ofrecer preparaciones especiales para las fechas señaladas, también permiten un acercamiento del cliente, que en muchos casos es la primera vez, y favorece una magnífica carta de presentación, con el añadido de que normalmente la propuesta se realiza dentro de unos precios contenidos con la opción de un menú degustación con bodega incluida.
 
Palermo Gourmet: ¿cómo y cuándo nace la idea?¿qué líneas de producto trabajáis?¿cómo se comercializa principalmente? 
Palermo Gourmet  es un apartado más del Restaurante, donde se elaboran una línea de productos envasados de alta calidad: desde los Patés de Pato (Mousse, Bloc, Foie, Mi Cuit) y de Morcilla Asturiana, a guarniciones dulces de acompañamiento (Cebolla confitada, Compota de chorizo), salsas elaboradas, y platos típicos regionales como los Callos con Fabones, Fabada y Pote Asturiano.
 
Desde su creación siempre se ha puesto un énfasis especial en que se tratase de unas conservas en las que su contenido sea trabajado con el mismo cariño que los platos del restaurante. La comercialización se realiza desde el propio restaurante Palermo, a través de distribuidores nacionales en algún caso, o agentes comerciales.
 
La recomendación del chef: a) un plato b) un restaurante c) un cocinero d) un alimento imprescindible e) último libro que ha caído en sus manos…
 
 Un Plato de Otoño -Invierno: Los Callos con Fabones, (Restaurante Palermo, Tapia de Casariego).
Un Plato de Primavera –Verano: Carpaccio de tomate y Manzana con Verduritas aliñadas y Crema de Jamón, (Xarma, San Sebastian).
Un Restaurante: Horcher (Madrid).
Un Cocinero: Víctor Arguinzóniz (Etxebarri, Vizcaya).
Un Alimento Imprescindible: El Pan de hogaza (80 % Trigo, 20% Centeno).
Ultimo libro que ha caído en mis manos : El Cocinero del Dux, de Elle Newmark.
 
Receta para torpes: ¿alguna sugerencia sencilla y suculenta?
 
Crujiente de Besugo, Cilantro y Tomate al Hinojo:
 
Fileteamos y cortamos el besugo en  trozos de 1 cm. de ancho.Desespinamos. Salpimentamos e impregnamos de cilantro cortado muy fino.
Pasamos por harina y freímos a fuego vivo hasta que forme costra. Reservamos.
Elaboramos una salsa de tomate casera que  habremos perfumado con un bulbo de hinojo, trituramos, colamos y reservamos.
Presentamos los trozos dispuestos con un cordón de tomate en un extremo.
 
 


Palermo
Bonifacio Amargo, 13
Tapia de Casariego (Asturias) 
Tel. 985 62 83 70
www.restaurantepalermo.com