En Córdoba, patria del salmorejo, acaba de abrir sus puertas la primera salmorejería de España: Umami. Su carta invita a recorrer el delicioso camino entre los sabores tradicionales y las propuestas más evolucionadas con un abanico que abarca hasta treinta clases de salmorejos diferentes. Un viaje por los cinco sabores.
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La Salmorejería Umami en fotos
Reinvertarse y reinvertirse. Algo así pensaron Juanjo Ruiz y sus dos socios cuando decidieron dar el salto, abandonando un puesto de trabajo con ciertas garantías (vaya uno a saber cuál las tiene hoy en día), y se embarcaron en un negocio hostelero propio con un concepto radicalmente nuevo: el de una salmorejería en el que ofertar, en carta, treinta maneras diferentes de degustar este típico plato. De lo salado a lo dulce. Y hacerlo en Córdoba, patria del salmorejo, con una clientela poco dada a los experimentos y muy de sabores de toda la vida. Lo dicho, toda una aventura.
El equipo del restaurante Umami lo forman Juan José Ruiz Álvarez, que aquilata una dilatada trayectoria como chef ejecutivo en la cadena AC Hotels y fue, hasta hace poco, jefe de cocina del hotel Hospes Palacio de Bailio, el primer cinco estrellas de la capital cordobesa; Rafael de los Llanos (maitre y sumiller) y un tercer socio más volcado en tareas administrativas. El local, pequeño, se sitúa a medio camino entre la judería y el centro, y tiende su mano a cordobeses y turistas. Ambos deben perder el miedo que teje el entramado de callejas más turístico de la ciudad, romper los límites, esa hipnótica fijación que la cuadrícula cordobesa más antigua ejerce sobre propios y extraños. Y adentrarse en este sugerente mundo de sabores con reminiscencias japonesas (el umami, el quinto sabor).
Los ingredientes básicos del salmorejo no cambian: pan, ajo, aceite y agua de tomate. Una moderna técnica de extracción de la pectina y del agua de vegetación del tomate a la que se le añade el almidón del pan, ajo y cinco variedades de aceites le sirven a Ruiz para obtener un salmorejo base, neutro, sobre el que se crean e innovan las demás propuestas. Tomen nota, por ejemplo: desde el más tradicional tradicional, en el que el comensal puede añadir en su mesa el agua que requiera para elaborarlo al gusto, hasta el "evolutivo" (con polvo de té, mermelada de tomate verde y anchoa), pasando por el de tinta de calamar con langostinos aliñados, de maíz y caviar de arenque o japonés de guisantes y Wasabi de huevas de Areuca, entre varias decenas de imaginativas posibilidades (que nunca alcanzarán las 700 que Juanjo Ruiz tiene inventariadas).
En la divertida carta también tienen cabida el salmorejo bajo en calorías, sin pan, y otro especial para celiacos. Y los salmorejos dulces, que están arrasando entre la clientela: de vainilla y canela con caramelo, de coco con mango deshidratado o de turrón con nueces, entre otras opciones para los más golosos.
La propuesta, muy ajustada en precios (la tapa varía entre 1,20 y 2,10 € y la ración entre 4 y 10,50 €) apuesta no sólo por el bolsillo de los clientes en tiempos de crisis sino también por el producto local y ecológico, a través de cooperativas de productos agrícolas de la ribera del Guadalquivir con las que en Umami se aprovisionan casi a diario. No sólo es cuestión de margen: el cliente puede elegir sus propios tomates de producción ecológica para aliñar sus ensaladas, degustar la coctelería del local y hacer pedidos para llevarselos a casa.
Salmorejería Umami
Ángel de Saavedra, s/n
Córdoba
Tel. 957 48 23 47
