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El Mondalón (Los Hoyos, Gran Canaria)

eco-viajes | 04 de octubre de 2011

Risotto
Risotto

Algo se mueve en la gastronomía grancanaria: al desembarco de algunas propuestas de tapeo en el casco histórico de Las Palmas le sigue, y con éxito, la rotunda e ingeniosa alternativa que realiza la joven chef Althay Escalante desde los fogones de este hotel rural situado a las afueras de la capital.

Situado en Los Hoyos, a los pies del Monumento Natural de la Caldera de Bandama, y abierto al público en junio pasado, el hotel rural El Mondalón cuenta con una de las propuestas culinarias más originales de Gran Canaria. Al frente, una joven chef canaria, Althay Escalante: 33 años, doce de experiencia a sus espaldas, y mucha mano y buen humor para hacer piña con un cocinero de lujo (Miguel Ángel Bolaños, Mikel).
 
¿Qué aporta a la oferta culinaria de una ciudad como Las Palmas vuestro proyecto? 
 
Aportamos algo diferente, versátil, honesto y alternativo: una barra llena de pintxos y zuritos (vasitos con diferentes elaboraciones frías) a un precio de 1,50 y 2,50 € respectivamente y una gran pizarra llena de una cocina de mercado que cambia diariamente según se le antoje a cada estación o temporada. Cada mañana voy al mercado y éste me ofrece tantas sutiles sugerencias para cocinar, que hay días en que Mikel (un cocinero maravilloso que lleva a mi lado casi 9 años) me dice: “por favor, no traigas más que no podemos sacarlo todo...”
 
Nuestra idea diferencial es ofrecer a los clientes una gran variedad de platitos para picar o compartir de manera que ellos puedan probar todo aquello que les apetezca, sintiéndose mimados. Intentamos cuidar la presentación sin añadir muchos adornos, algo entendible sin guarniciones, con sencillez y sin enmascarar sabores.
 
¿Sencillez o sofisticación en los platos?¿Cuál es tu apuesta personal? 
 
Sencillez aunque de vez en cuando preparo algún plato con presentación digna de foto y siempre pensando que, a la vez, dicho plato se sienta orgulloso de salir de nuestra cocina. Mi apuesta: algo económico con la mejor materia, versátil y que cualquiera pueda permitirse, por lo menos una vez al mes, entrar en nuestro humilde castillo con fuegos al rojo vivo.
 
¿De dónde procede la materia prima que se trabaja en El Mondalón?
 
La gran mayoría de nuestros mercados y nuestras costas, algunos otros productos los conseguimos en la Península…; nos encantan los vinos canarios.
 
Cocinar de cara al público: ¿una moda o una necesidad? 
 
Tiene un poco de las dos, es justo que después de años escondidas las cocinas en los subsuelos, hayan subido y salgan a la luz; además, cada cliente que venga a nuestro castillo tiene el derecho y la obligación de ver cómo se elabora su plato para que puedan hacer sus preguntas, aclarar dudas y podamos ayudarlo a cocinarlo en su casa.
 
Pinchos en una isla de raciones ¿demasiado atrevimiento quizá? 
Noooooo, se acostumbrarán  y vendrán a por nuestros "minis". Tiempo es lo que precisamos, ya lo verás.
 
La primera (e irrenunciable) norma del cocinero es... 
Honestidad. Mi relación con la cocina es de amor, pasión, sudor, lágrimas y frustraciones, pero sobre todo honestidad, admiración y respeto por cada una de las personas que me permitan poder darles de comer y beber.
 
La recomendación del chef: a) un plato b) un restaurante c) un cocinero.
 
a) Los arroces que persiguen a Elena (la directora) y las navajas como las descubrió Lur...
 
b) De la isla, Mammatina y de la Península, hay tantos... Te digo al que me gustaría ir con la persona que me lo recomendó: Sant Pau, de Carme Ruscadella.
 
c) Alexis, chef del restaurante Los Guayres, en el hotel Cordial (Mogán).
 
Receta para torpes: ¿alguna sugerencia sencilla y suculenta?
 
Cochinillo asado a baja temperatura deshuesado y acompañado de su jugo ligado
 
Vamos a la carnicería y compramos una patita de cochinillo.
En casa la ponemos sobre una rejilla sal gorda y debajo una bandeja con un poco de agua para que recoja todos los jugos que vaya soltando 140º durante una hora y media salpicándolo con un poco de agua cada 30 minutos y hasta que su piel este morbosamente dorada. Recuperamos el caldo de la bandeja y lo introducimos en una reductora (calderito) y apartamos del fuego. Añadimos trozos de mantequilla de 10gr de uno en uno y mezclando hasta que la salsa queda cual terciopelo. Está listo para compartirlo con un caldo digno de mencion Vt 06.

 


El Mondalón
Carretera de Los Hoyos (Las Palmas de Gran Canaria)
Tel. 693 012 955
Blog del Bodegón
 
Horario: 

Lunes y martes cerrado.
Miércoles y domingos, de 12 a 17 h.
Jueves, viernes y sábados, de 12 a 23 h.

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