El otoño aún no ha llegado a su fin, pero el invierno ya extiende su frío manto. Cuando las temperaturas bajan, nada como un reconfortante plato de cuchara para entrar en calor. Sopas, cremas, guisos de legumbres y por supuesto cocidos. La mayoría de las regiones de la geografía española tienen su propia versión del cocido, cambian ingredientes y nombres, pero todos comparten elementos comunes: las legumbres, las verduras y la cuchara.
De León es típico el cocido maragato y los cántabros sustituyen el garbanzo por judías en el montañés. Y de la capital, el madrileño, uno de sus platos estrella de y el protagonista indiscutible del invierno en Madrid. Queda inaugurada oficialmente la temporada de cocido.
1. El Charolés
Su clásico cocido, contundente y exquisito, bien merece un viaje a El Escorial. Servido como manda la tradición, en tres vuelcos - primero sopa de fideos con el caldo resultante de la cocción de los ingredientes, después los garbanzos y las verduras, y por último las viandas y carnes-, ha mantenido con el paso de los años su enorme calidad sin subir el precio.
Su materia prima es de primera –la patata gallega y el tocino de Verín- y la preparación laboriosa y esmerada. Lo preparan, previa reserva, los lunes, miércoles y viernes.
Precio: 29 €.
Calle Floridablanca, 24. San Lorenzo del Escorial. Nacional VI. Salida 47. Tel.: 91 890 59 75.
2. Cruz Blanca de Vallecas
Su cocido es el mejor valorado por el “Club de Amigos del Cocido”. A la calidad de las materias primas y al punto óptimo de cocción de su cocido servido en dos vuelcos, se une su extraordinario precio. A su chef Antonio Cosmen su cocina de toda la vida le ha valido el Premio Nacional de Hostelería, el galardón a la mejor fabada de Madrid, a los mejores callos...
Precio: 19 €.
Calle Carlos Martín Álvarez, 58. Tel.: 91 477 34 38.
3. Lhardy
Si hablamos de cocido no puede faltar el restaurante Lardhy, toda una institución. De él escribió Azorín “No podemos imaginar Madrid sin Lhardy” y tampoco se puede imaginar Lhardy sin cocido, llevan sirviéndolo desde 1839. Tal es su tradición que antes se hablaba del “el cocido de Lhardy” en lugar de “cocido madrileño”. Servido en dos vuelcos con todo un ritual y en bandejas de plata, contiene todos los ingredientes de la receta original y se acompaña de canapés y croquetas como entrantes.
Precio: 35 €.
Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 91 522 22 07/91 521 33 85.
4. Casa Carola
Con 20 años de historia el cocido del centro restaurante Casa Carola es uno de los más famosos de la capital. Garbanzos segovianos de cosecha propia e ingredientes escogidos con mimo para elaborar su cocido servido en tres vuelcos y al centro de la mesa para repetir todas las veces que se quiera. Lo acompañan de aperitivo, varios aliños y condimentos, pan recién hecho, postres caseros y café.
Precio: 29 €.
Calle Padilla, 54. Tel.: 91 401 94 08.
5. Viridiana
Es caro, exquisito y personal. El cocido que elabora por encargo el chef Abraham García no tiene nada de tradicional: sopa de trigo machacado (burgul) a la hierbabuena; garbanzos de la Sagra fritos al ras-al-hanut; repollo salteado con merkén chileno (pimentón grueso, ahumado y picante; verduras del Nuevo Mundo: ñame, yuca, camote y maíz tierno; muslo de pintada de Bress; babilla de ternera de lidia; punta de jamón, chorizo ibérico fresco, tocino del año y barriguera pimentonada; morcilla de puerros del Valle del Esla en zapallito; oreja de cerdo común a la plancha; mano de añojo del valle del Esla en tempura; tuétanos de ternera retinta del Sur; relleno clásico con piñones y azafrán; salsa de tomate raf al cilantro. Todo amante del cocido debería probarlo al menos una vez en la vida.
Precio: 60 €.
6. Casa Marga
Elaborado en puchero de barro y con dos vuelcos: Marga Peces lleva más de tres lustros preparando en Manzanares El Real, al calor de la lumbre, uno de los cocidos más demandados de todo Madrid. Su secreto: materia prima de primera calidad y una lenta cocción en la chimenea del local. La magia del barro hace el resto.
Precio: 33 €.
Avda. de Madrid, 16. Manzanares El Real. Tel.: 91 853 07 23.
7. Bichobola
Su cocido moderno y original es en tres vuelcos pero muy diferentes a los tradicionales: sopa de miso con brotes de tofu; garbanzos y verdura en timbal con un toque de chipotle y aceite de albahaca, y la carne como relleno de unos ravioli en salsa al Pedro Ximénez.
Precio: 18,50 €.
Calle Río Rosas, 45. Tel.: 91 535 14 05.
8. La Daniela
Es otro de los cocidos de referencia en Madrid y La Daniela lo sirve en sus cuatro establecimientos de Madrid. Servido en tres vuelcos es sabroso, poco grasiento y los platos abundantes.
Precio: 25,60 €.
9. Ponzano
Ubicado en una de las calles de moda de la ciudad y con más de 25 años a sus espaldas, en Ponzano cada miércoles se sirve cocido madrileño. En tres vuelcos, mucha sustancia, poca grasa y mucho amor. Además, puede encargarse cualquier día de la semana para grupos a partir de 10 personas para tomar allí y para llevar. Su precio incluye pan, postre, bebida y café.
Precio: 16’50 €.
Calle Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80.
10. La Gran Tasca
Este típico restaurante del barrio de Chamberí se inauguró en 1942 en la calle Ballesta y que después se trasladó a Santa Engracia, es santo y seña del cocido madrileño. Su plato estrella es excelente y abundante (corría el rumor de que invitaban al cocido al que fuera capaz de comerse todo), servido en dos vuelcos.
Precio: 25 €.
Calle Santa Engracia 161. Tel.: 915 34 46 34.
