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El pimentón es un clásico de la cocina española. De La Vera o de Murcia, ¿conoces las diferencias? Firo Vázquez nos da las claves para distinguirlos.


Tenemos la suerte de contar con dos principales zonas de producción de pimentón con D. O. y que son muy diferentes entre sí por el clima de cada una de ellas, aparte de las variedades que cada una ofrece.


* Pimentón De Murcia

Es un producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del Pimiento Bola y Capsicum annuum.

Su principal característica es el proceso de secado al sol. Se tritura en piedra volada la primera pasada. A la hojilla obtenida se le realiza una molienda regular de varias pasadas por piedras hasta obtener un pimentón fino y de buen color. En las últimas pasadas se le añade un poco de aceite de oliva virgen en cantidad de entre media libra y libra y media por arroba.

La infinidad de clases que antaño se podían obtener dependían de la calidad del fruto, de la zona de procedencia, la calidad del aceite y otras circunstancias así como la pericia del molinero. En la actualidad podemos encontrar las clases:
 

- Pimentón Picante Extra: es el producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del pimiento. Tiene un sabor picante, aroma típico y un color rojo intenso (80-150 ASTA).
- Pimentón Picante Steam: es el producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del pimiento. Está desbacterizado con vapor de agua. El sabor también es picante, aroma típico y un color rojo (50-150 ASTA).
- Pimentón Hojilla: es el producto seco obtenido de la trituración de los frutos maduros y limpios del pimiento. Tiene sabor dulce, aroma típico y un color rojo intenso (tamaño aproximado 1,5 mm).
- Pimentón Dulce Extra: es el producto producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del pimiento. Tiene sabor dulce, aroma típico y color rojo intenso (90-200 ASTA).
- Pimentón Dulce Flor: es el producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del pimiento. Tiene sabor dulce, aroma típico intenso y color anaranjado (80-110 ASTA).
- Pimentón Dulce R.F.: es el producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del pimiento. Tiene sabor dulce, aroma típico y color rojo intenso (50-100 ASTA).
- Pimentón Dulce Steam: es el producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del pimiento. Está desbacterizado con vapor de agua. Tiene sabor dulce, aroma típico y color rojo (50-150 ASTA).
- Pimentón Ahumado Picante: es el producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del pimiento. Tiene sabor picante, aroma típico a humo y color rojo intenso (50-150 ASTA).
- Pimentón Ahumado Dulce: es el producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del pimiento. Tiene sabor dulce, aroma típico a humo y color rojo intenso (60-200 ASTA).
- Pimentón Ahumado Agridulce: es el producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros y limpios del pimiento. Tiene sabor poco picante, aroma típico a humo y color rojo intenso (60-150 ASTA).

 


* Pimentón de La Vera

Introducido en La Vera en el s. XVI por los monjes Jerónimos del monasterio de Yuste. Las variedades cultivadas son Capsicum Ocales y Bola. La elaboración y cura del pimentón de La Vera es muy distinta al de Murcia, lo que le confiere características organolépticas muy diferentes. En primer lugar el clima hace que los pimientos no maduren hasta Septiembre o primeros de Octubre, donde el otoño impide su secado al sol.

Por tanto se ha secado siempre en secaderos protegidos de las lluvias y sobre zarzas. A medida que transcurría el secado se prendían hogueras de roble o encina, que eliminaran la humedad del ambiente y ayudaran a su desecación. Esto ha conferido un color mas oscuro y estable, así como un aroma ahumado, ambas características de este pimentón. La molienda se realizaba con mazas de madera y los pies en los mismos secaderos,
en una gran fiesta familiar y después lo llevaban a los molinos.

El Pimentón de La Vera siempre ha sido mas picante que el murciano, incluso el dulce.

Sus tres principales tipos son:

 

 

 

- Dulce
- Agridulce
- Picante