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Pan candeal de - Imagen cedida por "Pan de Valladolid"
Pan candeal de - Imagen cedida por "Pan de Valladolid"
Elsa Vega Romero nos invita a hacer una nueva parada en su particular ruta del pan. Hoy el protagonista es el pan de Castilla y León y concretamente el de Valladolid. Cuatro canteros, lechuguino, de cuadros o de polea son solo alguno de los tipos.
La degustación de panes, comenzada en el post anterior, continúa su andadura y esta vez lo hace por tierras castellano leonesas, una comunidad marcada por su producción de cereales, especialmente trigo, en la llamada Tierra de Campos (comprende parte de Valladolid, Zamora, Palencia y León).

Con semejante dato no es de extrañar que el pan castellano leonés tenga una entidad propia que lo diferencia notablemente de los panes de otras zonas. La característica principal que lo define es su miga prieta y compacta, poco hidratada, fruto de una fermentación larga y de la utilización de la sobadora para su refinado. Es, precisamente, el uso de esta máquina lo que le da el nombre popular de "pan sobao", aunque también se conoce como pan candeal.

Este tipo de pan se ha extendido a otras zonas como Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, pero sus orígenes están en Castilla y León. Fue en el siglo IX cuando en la zona comenzaron a "sobar" la masa dando origen al manjar.


            Pan candeal de polea -  Imágenes cedidas por "Pan de Valladolid"


El pan candeal se presenta en múltiples formatos que dan lugar a una amplia variedad, en algunos casos por zonas: pan circular, barra, rosca, pan ornamentado.

Especial mención merece en este post el pan de Valladolid, que cuenta con su propia marca de garantía, de modo que si queréis degustarlo, fijaos bien que se incluya en el etiquetado dicha apreciación. Dentro de la marca distinguimos 8 formatos, 6 de ellos de tipo candeal o sobao:

- Pan de cuatro canteros: es el pan típico castellano. Su forma es redondeada y ligeramente abombada, puesto que es el que más miga tiene. La corteza se adorna con cuatro cortes, uno en cada lado, que permiten un desplazamiento visual de los bordes (y de ahí los cuatro canteros).

- Pan lechuguino: es, quizás, el más vinculado a Valladolid. Su forma totalmente circular recuerda a una torta o a una hogaza aplastada. Se ornamenta con un cuidado dibujo y la corteza luce dorada y brillante.


  Pan candeal de Lechuguino -  Imágenes cedidas por "Pan de Valladolid"


- Pan de cuadros: su forma es redonda y aplastada y, como su propio nombre indica, lleva por adorno cortes en forma de malla que lo asemejan a una especie de galleta.

- Pan de polea: recibe su nombre por la similitud de su forma con la de una polea, puesto que lleva un corte en medio que se realiza con una cuerda. Su adquisición es bastante más complicada que la del resto, ya que se hace sólo por encargo.

- Barra de picos: de nuevo su denominación responde a su forma, y es que los cortes que recibe antes del horneado dan lugar a picos crujientes que decoran toda la corteza.

- Barra de Fabiola: es la variedad más reciente, ya que se creó en 1961. Muchos lo definen como "semi-candeal" por contener más levadura de la que es habitual en el pan sobao, pero es precisamente lo que le da un toque delicado y distinguido al paladar. Visualmente podemos diferenciarlo por los típicos cortes transversales que ornamentan la barra.

Además de pan sobao, en Castilla y León por supuesto también se elabora pan de flama. Se organizan, además, catas divulgativas para dar a conocer este alimento, básico en nuestra dieta y lleno de sabor.